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먹고사는 이야기

간장 선택하기-양조간장과 산분해간장, 혼합간장

by 김단단 2020. 1. 5.

인터넷 등을 통해서 요리 레시피를 접하다보면, 간장은 진간장과 국간장으로 나뉘는 것을 알 수 있다.

 

레시피에 진간장이라고 기재되어 있어도, 통상적으로 비슷한 양의 양조간장을 이용하기도 하며, 그 반대도 물론 가능하다. 

 

 

진간장을 구매할 때 간장 뒷면의 라벨을 본 적이 있는가? 

시중에서 판매되는 대부분의 진간장은 식품유형이 혼합간장으로 되어 있다. 

 

집에서 사용하던 진간장 금 F3의 라벨을 학인하면, 식품유형이 혼합간장으로 기재되어 있다. 

 

혼합간장이라는 뜻은, 무언가를 혼합했다는 의미인데, 무엇을 혼합했다는 의미일까?

 

이는 양조간장과 산분해 간장을 혼합했다는 의미이다. 

 

 

 

양조간장-대두, 탈지대두, 곡식 등을 미생물을 숙성해 제조한 간장

산분해간장-탈지대두 등을 염산으로 분해하여 만든 간장

혼합간장-산분해간장과 양조간장을 혼합한 것, 

 

 

즉, 양조간장이 산분해간장 대비 생산시간이 오래걸리기 때문에, 생산 단가가 비싼 것이 자명하다. 

이때문에, 시판되는 간장들을 보면 산분해간장을 혼합하지 않은 간장의 경우, 꼭 "양조간장"임을 강조하며, 가격도 진간장에 비해 비싼 편이다.

그러나, 진간장의 경우 대부분 산분해간장과 양조간장을 혼합한 것이며, 편의상 이름을 진간장으로 붙여서 판매한다. 

 

그렇다면 여기서 가장 중요한 것은, 산분해 간장에 대해 안전성 우려가 있는가?일 것이다. 

 

제조과정에서 첨가되는 염산은 중화된다면 인체에 유해하지 않으며, 위산 성분이기도 하기 때문에 큰 문제가 되지 않는다. 

 

 

 

산분해간장이 완전히 안전하다는 입장

미국 식품의약품국(FDA)에서는 산분해간장을 GRAS 물질(Generally Recognized As Safe) 즉 ‘일반적으로 안전하다고 인정되는 물질’이라고 정의하고 있음 

식음료 신문 기사(링크)

 

산분해간장이 안전성 논란이 있을 수 있다는 입장

문제가되는 물질은 3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)’라는 물질이며, 이는 산분해간장의 생산 과정에서 생성되고, 국제암연구소에서 발암가능 물질로 규정하고 있음

국내 식약처의 허용치(0.3㎎/㎏)가 유럽연합기준(0.02㎎/㎏)보다 10배이상 높기 때문에 안전성 우려가 있음(링크)
다만, 이부분은 식약처 식품의 규격 및 기준의 일부 개정안(링크)에서 0.02㎎/㎏ 수준으로 강화하는 내용을 고시하였으며, 2019년07월08일 고시 후 6개월 이후에 시행됨을 고시하였으므로, 곧 3-MCPD 함량이 대폭 낮아진 진간장이 유통될 것이다. 

 

이들 중 어떠한 간장을 선택할 것인지는 개인의 선택에 달려있으며, 다만 산분해간장이 무엇인지, 혼합간장이 무엇인지 무지한 상태에서 선택하는 것 보다는 간장 선택에 도움이 될 것이다. 

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